Pizzoccheri: 이탈리아의 논쟁의 여지가 있는

Pizzoccheri: 이탈리아의 논쟁의 여지가 있는 메밀 파스타 레시피

Valtellina 계곡에서 메밀 재배는 시그니처 파스타 요리와 함께 수백 년 된 전통입니다. 그러나 “진짜” 레시피로 간주되는 것이 논란의 여지가 있습니다.

Pizzoccheri

Chiara Lanzarotti는 Teglio라는 작은 마을에서 “모두가 농부였을” 때를 기억합니다.

Pizzoccheri

Lanzarotti는 7월 중순에도 눈으로 뒤덮인 Orobie Alps로 둘러싸인 이탈리아 Valtellina 계곡의 남쪽을 가리키며 “여전히 엽서와 같습니다.”라고 말했습니다.

Lanzarotti의 모계 조상인 Tusetti’s는 1600년대에 Valtellina 북쪽의 테글리오(롬바르디아 주 이탈리아-스위스 국경에서 남쪽으로 16km, 해발 900m)에 정착했으며 계단식 산작물을 돌보는 농부들의 전통 식품인 재배 메밀을 재배했습니다. .

식물의 삼각형 씨앗, 이탈리아어로 grano saraceno 또는 Valtellina 방언으로 furmentùn에서 가루로 만든 것은 pizzoccheri라고 불리는 풍성한 탈리아텔레 스타일의 파스타 요리의 중심이었습니다. 이 파스타는 양배추, 감자,

치즈, 버터와 같은 야채를 얹었습니다. 새벽부터 황혼까지 그들에게 연료를 공급했습니다.

이 요리가 언제 처음 만들어졌는지 알기는 어렵지만 1799년 책 Die Republik Graubündent(The Republic of Graubünden)에서 독일 역사가 Heinrich L Lehmann은 메밀가루와 계란으로 만든 “퍼조켈” 반죽에 대해 썼습니다.
사설토토사이트 그것은 물에서 요리되었고 버터와 강판 치즈와 함께 제공되었습니다.

Lehmann은 작은 집에 사는 농부들이 이 반죽을 사용하여 더 간단한 뇨키 요리를 만들 수도 있다고 지적했습니다.

왜냐하면 반죽을 굴려서 평평한 탈리아텔레 국수로 만들 시간이나 공간이 늘 여유롭지 않았기 때문입니다.

1800년대 말까지 Valtellina에서는 5,000에이커의 메밀이 재배되었습니다. more news

그러나 오늘날에는 주로 테글리오에서 50에이커만이 경작되고 있습니다.

메밀 생산량은 1950년대 산업화의 부상으로 급격히 감소했고 밀과 같은 수익성이 더 좋은 작물로 대체되었습니다.

Roberto Scínetti가 운영하는 Ai Tigli(왼쪽)는 계속해서 피자를 만들고 제공합니다(Credit: Liz Shemaria).
Roberto Scínetti가 운영하는 Ai Tigli(왼쪽)는 계속해서 피자를 만들고 제공합니다(Credit: Liz Shemaria).

그 무렵 Lanzarotti’s 역시 그들의 Teglio 땅에서 메밀 재배를 중단했습니다. 그러나 그들의 레스토랑,
Lanzarotti의 아들 Roberto Scínetti가 운영하는 Ai Tigli는 계속해서 피자를 만들고 있으며 컨소시엄에서 인정한 10개의 Teglio 레스토랑 중 하나입니다.
접시의 “정통” 버전. 2002년 Scínetti가 24명의 다른 셰프들과 함께 설립한
농부와 거주민, Accademia del Pizzochero di Teglio(Teglio Pizzocchero Academy)는 공식

Pizzoccheri di Teglio 레시피에 75% 메밀가루, 25% 밀가루 및 물로 만든 파스타가 포함되어야 한다고 결정했습니다. (피조케리 파스타는 너비 5mm, 길이 7-8cm, 두께 2-3mm로 규정되어 있습니다.)